Il salame con l'aglio di Berra (Ferrara)

Il salame con l'aglio (in dialetto "salam da l'ai") fa parte, unitamente ai cappelletti (capliti) ed all'anatra (l'anara), delle specialità gastronomiche della cucina berrese. Citazioni di questo particolare insaccato si possono trovare già su testi del Rinascimento. Un antico proverbio locale ricorda che: "dal dì ad Sant'Andrè as ciapa al maial pral pè" (dal 30 novembre, giorno di Sant'Andrea, tutti i giorni sono buoni per la macellazione). Ancora oggi in molte case di Berra si confezionano, dopo tale data, i salami con l'aglio, seguendo i tempi e i modi della tradizione tramandata dai norcini. La stagionatura si protrae per tutta la stagione invernale e solo in primavera il salame è pronto per l'assaggio, la cosiddetta "prova della fetta". Il salame con l'aglio viene prodotto utilizzando le parti più nobili del maiale quali, ad esempio, il lombo, la spalla, il prosciutto. Alla coscia vengono poi aggiunti il sale ed una lunga teoria di sapori la cui composizione varia da famiglia a famiglia e a seconda dell'estro del norcino. Apparentemente simile al confratello mantovano, in realtà il salame berrese se ne discosta per la diversa amalgama delle carni, per la differente pezzatura e per maggior numero di spezie. Ad ogni modo alla fine, al di là di ogni possibile raffronto, il salame con l'aglio di Berra risulta essere un prodotto di straordinaria e rara bontà, degno di comparire su ogni tavola. ( tratto dal quindicinale "Qui Po", edito da ARNI di Boretto - RE) SALAME ALL'AGLIO